鸭子必须选上等品：鸭子精瘦，以稻谷为主食；重量以三四斤为好，羽毛光滑且丰满，拍翅膀时十分有力。
客家人天生喜欢酸酸辣辣的刺激味道，口味十分浓重。
当酸酒鸭端上餐桌时，拿着筷子夹一块鸭肉，蘸点酸酒入味，再放进嘴里。酸酒鸭之所以在定南菜中占上一绝，自然是因为它有独特的味道。
用客家米醋，配以红辣椒、青辣椒、姜蒜等制成的酸酒是定南人烹制酸酒鸭必不可少的一种配料。
酸酒鸭，鸭子是主料，鸭子的选择非常重要。这时的鸭汤浓厚鲜美，鸭肉口感极佳。之后，客家人常在食品中拌有酸和辣的作料以及姜、茶油等辅料，酸酒鸭也由此产生。
酸酒鸭，是定南县的一道传统客家名菜，其用料讲究，味型独特，开胃的酸味、过瘾的辣味、迷人的酒香，令人馋涎。
酸酒鸭，客家人风味中的一绝，餐桌上的一颗明珠。
通过800余年的传承，定南客家酸酒鸭及制作工艺早已走进当地千家万户，成为当地客家逢年过节必备的一道菜肴。
定南客家酸酒鸭制作工艺始于南宋，当时，中原战火连天，大批北方、江淮难民南徙，由于南方潮湿多雨，客家先民按中医理论常喝姜汤，仍感身寒，后有人用当地野山椒拌、姜末、与客家人手酿米醋一起服用，竟达到了发汗、祛湿的功效，效果极佳。
2010年，定南客家酸酒鸭制作技艺还被列入第三批省级非物质文化遗产名录。
吃完之后，酸中浸着一丝辣味，重新涌回舌尖，在口腔里来回滚动，让人忍不住多吃几块鸭肉，满口留香。酸味顺着肉进入嘴里，一股酸辣味涌上舌尖，再配以口中鸭肉的味道，真是越吃越香。
这样的鸭子肉质鲜美，口感嚼劲十足。
为了保证肉质，鸭子一般用文火慢炖，炖到筷子足以插入鸭肉即可。
江西定南酸酒鸭
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